らっきょう、子供のころは嫌いでした。でも、身体にいからと親に言われて母の自家製甘酢漬けを一日3つ食べさせられていました。大人になってその美味しさに気づき、母にレシピを教えてもらいました。らっきょうの漬け汁の活用法と甘酢漬けのアレンジ料理も紹介しています。
母直伝！らっきょうの甘酢漬けのレシピ
材料
- 根付きらっきょう 1㎏～1.5㎏
- 塩 150ｇ
- 水 700㏄
- 米酢 500㏄
- 氷砂糖 250g
- 鷹の爪 少々
※処理後のらっきょう1㎏に対しての分量です。出来上がったらっきょうに合わせて変えてくださいね。
器具
- 包丁
- まな板
- ゴミ袋
- 新聞紙
- ザル
- 浸けるビン（熱消毒をしておく）
- ボール
- 鍋
作り方
- テーブルに新聞紙をひいて、根と土が付いたままのらっきょうの上と下を切り落として、水の入った鍋かボールの中に入れます。先に洗うのはNGです。
- 水にさらしたらっきょうの薄皮を一枚ずつむいてザルにあげていきます。ここが最大の山場！ものすごくしんどいですが頑張りましょう。
- らっきょうを洗って水を軽く切ります。
- 塩と水を入れた鍋かボールにらっきょうを付けて約2週間直射日光の当たらず涼しいところに置いておきます。乳酸発酵が進み泡が出てきますが、うまみとなるので水を取り替えないでOKです。途中で上下を返して塩水を均等にします。
- 塩に漬けたらっきょうを1～2日ボールか鍋に漬けて少し塩分が残るまで塩抜きをします。時々らっきょうを噛んで確認したり、ボールの水を変えたりします。
- らっきょうをザルに入れて熱湯に10秒だけくぐらせます。もしくは熱湯をまんべんなくサッとかけます。10秒がポイント！殺菌とシャキシャキ感を出します。
- らっきょうを日陰干しにして水分をしっかりとばします。
- ビンにらっきょう・米酢・氷砂糖・鷹の爪を入れて冷暗所に置いて出来上がりです。
※らっきょうはキズや乾燥がなくふっくらとしているものや芽が出ていないものが美味しいです。私は島根の３年らっきょを買っています。
※らっきょうの作業をするときは臭いがきついので窓を開けるなど空気の入れ替えするといいですよ。
らっきょうの栄養を残さず食べるアレンジ料理
らっきょうの甘酢漬けは生らっきょうに比べて栄養価が1/3ほどですが、漬け汁をいただくことで栄養を残さず取ることができます。漬け汁の活用法とらっきょうの甘酢漬けのアレンジ料理を紹介しますね。らっきょうの栄養や効能については「らっきょうの栄養や効能はすごい！でも食べ過ぎには注意が必要！？」に書いています。
漬け汁の活用法
- たこやわかめ、キュウリと合わせて酢の物に。
- 小アジの南蛮漬け。
- マリネ風に。甘酢に醤油とごま油を加えてドレッシングを作って、その中に軽く焼いたナス・ズッキーニ・パプリカを入れて冷蔵庫で冷やします。
- ゴーヤのピクルス。薄く切った生のゴーヤを甘酢の中に入れるだけです。苦みがやわらいで食べやすくおいしいです。ゴーヤの他にもいろんなピクルスが作れます。
らっきょうの甘酢漬けのアレンジ料理
- ポテトサラダに入れるとシャキシャキとした食感が楽しめます。
- サンドイッチの具（卵やシーチキン）と混ぜるとピクルスのようなアクセントになっておいしいです。
- タルタルソースを作る時にらっきょうのみじん切りを加えたり、簡単に卵とらっきょうと甘酢とマヨネーズで作ったりします。
- らっきょうのみじん切りにしてちらしずしやお稲荷さんに混ぜていれるのもおすすめです。
- サラダのアクセントに少し混ぜるのもおいしいです。
- 生姜焼きの下味の隠し味としてショウガと一緒に付けるとさっぱりします。
- みじん切りや薄切りにしてチャーハンに。
- もちろん、カレーに。
- 酢豚や野菜炒めにまぜる。
- みじん切りにして餃子の具に入れる。
らっきょうの甘酢漬けの賞味期限は？
私は1年～1.5年で食べるので、冷暗所に保管していたら1.5年は十分に持ちます。母は2年美味しく食べれると言っています。長く漬かっているのでシャキシャキ感はなくなってきますがその分しっかり使っているのでこれはこれでおいしいですよ。食べる前におかしいなと思ったらもちろん食べずに処分してくださいね。
まとめ
らっきょうの甘酢漬けについて紹介してきましたが参考になりましたでしょうか？ちょっと手間のかかるらっきょうの甘酢漬けですが、栄養もあって美味しいのでぜひ作ってみてくださいね。ちなみに、らっきょうには胃の調子を整えてくれる作用があるのでカレーの香辛料が強いときは添えられているらっきょうを食べるとやわらぎます。
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